Domowa dojrzewalnia sera, czy to jest możliwe? My domowi serowarzy napotykamy ciągle na nowe wyzwania. W warunkach domowych łatwo jest zrobić ser, ale samo zrobienie sera to nie wszystko, tzn. wszystko, jeżeli robisz ser niedojrzewający, ale co gdy postanowisz dojrzewać ser? Nasuwa się pytanie jak i gdzie dojrzewać. Z tego wpisu dowiesz się jak dojrzewać ser w warunkach domowych.
Proces dojrzewania
Dojrzewanie sera to często długotrwały proces, podczas którego zachodzą w serze zmiany biochemiczne i enzymatyczne w obrębie białek i tłuszczy. Podczas dojrzewania ser nabiera charakterystycznego aromatu i smaku. Dojrzewanie zależy od szeregu czynników takich jak typ bakterii startowych, wielkości sera, ilości wody, temperatury i wilgotności. Po etapie produkcji mamy już tylko wpływ na temperaturę i wilgotność. Poza kilkoma wyjątkami idealne warunki do dojrzewania sera to temperatura 13-14°C i wilgotność 80-85%.
Domowa dojrzewalnia sera
Pierwsze skojarzenie jest oczywiste – lodówka, tylko tam można uzyskać stałą temperaturę. Pojawia się jednak problem bo nie ma lodówki poza lodówkami do wina, która utrzymuje temperaturę 13-14°C, z reguły jest to temperatura od 4 do 8°C w zależności od ustawienia lodówki. Utrzymanie odpowiedniej wilgotności to kolejny problem, wilgotność w lodówce to zaledwie 60%, przy takiej wilgotności ser na pewno Ci popęka. Trzymanie sera w lodówce o takich warunkach wraz z warzywami i wędlinami to kiepskie rozwiązanie ale jeżeli zaczynasz swoją drogę z domowym serowarstwem to Twoja jedyna opcja, o ile nie masz piwnicy. Przez dość długi czas korzystałem właśnie z takiej lodówki, z temperaturą nie da się dużo zrobić, można jedynie ustawić lodówkę na najniższe obroty. Wilgotność można poprawić umieszczając ser pod kloszem i wstawiając do lodówki miskę z wodą.
Zrobiłem co mogłem, ale warunki nadal nie były odpowiednie. Zainteresowałem się więc piwowarstwem ;). Ucieczka w alkohol okazałą się strzałem w dziesiątkę. Mój dobry kolega, który warzy piwo w domu pokazał mi jak domowi piwowarzy radzą sobie z temperaturą fermentacji. Kupiłem więc lodówkę i regulator temperatury.
Idziemy na zakupy
Lodówka, to zwykłe urządzenie, które można kupić na portalach aukcyjnych często za grosze. Zdecydowałem się na lodówkę bez zamrażalnika, ponieważ posiadanie zamrażalnika w lodówkowej dojrzewalni jest po prostu bez sensu, zajmuje miejsce i kapie z niego woda jeżeli jest zlokalizowany na górze. Jedna z moich lodówek ma górny zamrażalnik i nie jest to dobre rozwiązanie. Dość długo rozważałem kupno tzw. szafy lub witryny chłodniczej, to taka lodówka na napoje ale ostatecznie wybrałem bezpieczne rozwiązanie czyli zwykłą, tanią i wysłużoną lodówkę.
Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów
Kolejny na liście jest sterownik temperatury lub regulator temperatury, również do kupienia na portalach aukcyjnych. Zadaniem sterownika jest utrzymywanie temperatury w lodówce na ustalonym poziomie, załóżmy, że chcemy aby temperatura w naszej domowej dojrzewalni mieściła się w przedziale 13-14°C. Sterownik posiada czujnik temperatury, który umieszczasz w lodówce. Sterownik włączy lodówkę (zasilanie) gdy temperatura przekroczy 14°C i wyłączy kiedy temperatura spadnie do 13°C. Sterownik może mieć też higrometr i opcje podłączenia drugiego urządzenia np. nawilżacza powietrza, dzięki temu możesz sterować też wilgotnością ale umieszczanie nawilżacza powietrza w lodówce to pomysł co najmniej dziwny ale ciekawy :). Do utrzymania odpowiedniej wilgotności wystarczy garnek z solanką i miska z wodą.
Moja domowa dojrzewalnia – plusy i minusy
Domowa dojrzewalnia serów z przystosowanej do tego celu lodówki sprawdza się bardzo dobrze, korzystam z tego rozwiązania od wielu miesięcy i na tym etapie jestem bardzo zadowolony. Lubię dojrzewać sery na naturalną skórkę, rzadko zabezpieczam sery a jeżeli to robię wybieram polioctan. Nie miałem do tej pory problemów z pleśnią ale muszę przyznać, że dużym minusem lodówki jako dojrzewalni jest brak cyrkulacji powietrza. Dlatego raz na jakiś czas warto otworzyć na godzinę lub dwie i przewietrzyć lodówkę. Polecam również mycie i dezynfekcję lodówki, wystarczy to robić raz na kilka miesięcy. Solenie serów powinno odbywać się w temperaturze około 13°C dlatego warto również solić i przechowywać solankę w lodówce, solanka dodatkowo nawilży powietrze.
Podsumowanie
Lodówka ze sterownikiem to nie jest idealne rozwiązanie ale sprawdza się jako domowa dojrzewalnia sera. Nic nie zastąpi chłodnej i wilgotnej piwnicy czy jaskini ;), która nie wymaga energii elektrycznej do utrzymania odpowiednich warunków ale jeżeli myślisz o serowarstwie na serio i nie wystarczą Ci już lodówka w kuchni to jest to rozwiązanie, nad którym warto się zastanowić.
Autorem powyższego opracowania jest Jacek Krupa: piwowar-serowar.
Dyskusje na temat takiej lodówki proponujemy prowadzić na forum - w miarę czasu i mozliwości Jacek odpowie na kilka pytań :)
