Camembert

camembert_joli_01 camembert_joli_03 camembert_joli_02
Kategoria: Przepisy

Jola pisze:

Od zrobienia ostatnich Camambertów minęło zaledwie 3 tygodnie, gdy podczas rutynowego obracania stwierdziłam, że te w najmniejszych formach są jak najbardziej już dojrzałe!
Rewelacja!
Po opublikowaniu zdjęć serka na facebooku – okazało się, że wiele osób chciałoby taki serek poczynić.

Ogrom zapytań w prywatnych wiadomościach przerósł moje „moce przerobowe”. Dlatego też, korzystając z gościnności „Domowego Serowara” - tu przedstawię Wam historię powstania tych właśnie Camembertów.

Oczywiście jak przy każdym serku, najważniejsza jest jakość mleka – tu nie ma zmiłuj się – mleko ma być od krowy wypasanej się na łące i dojone oraz przerabiane z zachowaniem najwyższej higieny. Czarne włoski pleśniowe zwane „kocimi kłaczkami” nie są nam potrzebne na puszystej białej pleśni jaką jest Penicillium Candidum ;) Do dzieła więc!

Potrzebujemy:

  • Mleko
  • Podpuszczkę - u mnie naturalna, cielęca Carlina 1000
  • Kultury bakterii - Camembert Mix oraz CHOOZIT Alp
  • Kultury pleśniowe – Penicillum Candidum Neige

Działamy:

  1. Mleko ogrzałam do temperatury 32 C i zaszczepiłam bakteriami i pleśnią. Użyłam tu bakterie:
    - Camembert Mix w ilości 90% zalecanej dawki na moją ilość mleka
    - CHOOZIT Alp w ilości 10% zalecanej dawki na moją ilosc mleka
    - PC Neige 100% zalecanej dawki w przeliczeniu na moją ilość mleka
    Mleko ukwaszałam utrzymując temperaturę 32 C przez 1 h. Jeżeli używasz mleka pasteryzowanego to warto proces ukwaszania przedłużyć do 1,5 h oraz ewentualnie rozważyć dodatek chlorku wapnia.
  2. Następnie dodałam podpuszczkę (Carlina 1000) odmierzoną zgodnie z zalecaniami producenta 2 ml / 10 l mleka. Podpuszczkę po odmierzeniu rozcieńczyłam niewielką ilością zimnej wody i dopiero taki roztwór wlałam do mleka. Pomieszałam jak należy, uspokoiłam wirki i pozostawiłam do skrzepnięcia.
  3. Po otrzymaniu skrzepu (nie szybciej jednak jak po 30 min) rozpoczęłam krojenie, które trwało 40 min. Najpierw pokroiłam na kostki ok 1,5 cm, bez cieć skośnych – poczekałam ok 10 min – zrobiłam cięcia skośne – poczekałam – kontynuowałam krojenie. Wszystko powoli i bez gwałtownych ruchów, które mogłyby rozmiażdżyć mój delikatny skrzep. Kroiłam tak długo, aż otrzymałam kosteczki o wymiarze ok 1 cm.
  4. Po pokrojeniu dogrzałam mleko, delikatnie o 1-2 C (do 33-34 C max). Tylko i wyłącznie płaszcz wodny jest tu wskazany do ogrzewania. Skrzep jest jeszcze bardzo delikatny, jak osiągnął temperaturę 33-34 C kontynuowałam delikatnie mieszanie – tu nie trzeba się spieszyć :).
    Wiesz jak sprawdzić, że skrzep jest już gotowy do przekładania do form? Ja biorę jedna grudkę skrzepu i upuszczam ja na blat z wysokości 50-60 cm – jak się „rozbabra” to oznacza, że jeszcze trzeba trochę pomieszać :P
  5. Gotowe ziarno delikatnie przełożyłam do form, gdzie odciekały pod swoim własnym cieżarem.
  6. Przekładałam serki w formach kilkukrotnie. Pierwsze przekładanie po 20 min – kolejne za następne 20 min – 30 min – 30 min -1 h -1 h. Serki zostawiłam w formach na 12 h.
  7. Po tym czasie posoliłam je „z ręki” (soli - ok 2% wagi sera) pozostawiając je jeszcze w formach (najpierw jedną stronę, a jak sól się wchłonęła to przełożyłam w formach i posoliłam drugą stronę)
  8. Serki po soleniu wyjęłam z form i ułożyłam w pojemniku z kratką, zakryłam przykrywką i umieściłam w dojrzewalni 19- 22 C na 3 doby. Obracałam serki na kratce raz dziennie – ZAWSZE ZDEZYNFEKOWANYMI ŁAPKAMI. Inaczej po tygodniu lub dwóch na białych serkach zobaczyłabym czarne lub niebieskie „odciski własnych palców” w postaci porostu niepożądanej pleśni. Dlatego tu kolejne „nie ma zmiłuj się” – dezynfekcja musi być :) Stosuję Surfaclean lub Radisol – umyte ręce spryskuję jednym z tych preparatów (oba są alkoholowe i bardzo szybko odparowują z rąk).
  9. Po tych 3 dniach na serkach zaczyna się już „coś dziać”. Przełożyłam pojemnik z Camembertami do dojrzewalni 8-10 C (tu obracałam je codziennie jeszcze przez 4 dni, potem już co 3 dni, następnie raz w tygodniu).

Małe Camemberty dojrzeją w ok 3-4 tygodnie – ciut większe będą potrzebowały więcej czasu. Podczas obracania zawsze lekko naciskam na serki aby sprawdzić ich sprężystość – początkowo są twarde – ale z czasem zmiękną :)

Camemberty jak już w pełni obrosną pleśnią to można przełożyć do plastikowych pojemniczków lub zawinąć w specjalną folę do camembertów. Ja preferuję pojemniczki ponieważ wówczas pleśń Penicillum Candidum pozostaje puchata – taka, jaką lubię najbardziej :D

Powodzenia kochani!
Róbcie serki - to wspaniałe i smaczne hobby :)
Joli

Opracowanie: Jolanta Lunitz nierafinowane.pl

Stopień trudności Dla średniozaawansowanych