Ser Gouda pochodzi z Holandii z miejscowości o tej samej nazwie. Ze względu na swój łagodny smak zaskarbił sobie wielu zwolenników i dzięki temu m.in. jest znanym na całym świecie. W samej ojczyźnie tegoż sera wytworzyło się kilka sposobów wykonywania.
Z głównych możemy wyróżnić:
- metodę południowo-holenderską
- metodę utrechcką
Różnią się one między sobą szczegółami, a o tychże możemy przeczytać w „Serowarstwie Praktycznym” J. Licznerskiego.
Przepis na ten ser jest dosyć prostym, jednakże zawiera on pewne niuanse, dzięki którym możemy się w końcowej fazie rozkoszować wybitnym smakiem.
Składniki:
- mleko (oczywiście najlepsze jest prosto od krowy i czyste bakteriologicznie, czas po jakim mleko powinno trafić do kotła powinien wynieść do 3 godzin po udoju)
- podpuszczka
- bakterie mezofile (głównie Lactococcus Cremoris i Lactis, warto zwrócić uwagę, iż występują tamże głównie szczepy homofermentatywne, przez które ser jest w konsekwencji ślepym)
Przygotowanie:
- Mleko ogrzewamy do temperatury 29-31 stopni (zależnie od sposobu), zadajemy ostrożnie bakterie w odpowiedniej proporcji, rozwodnione uprzednio.
- Czekamy 30 minut do 1 godziny, zależnie od stopnia ukwaszenia mleka.
- Dogrzewamy mleko z powrotem do 31 stopni, jeśli się wyziębiło, zadajemy mleko podpuszczką i po 30-40 minutach sprawdzamy zwięzłość skrzepu próbą „na przełom”.
- Należy pokroić skrzep na kwadraty 1/1 cm, a po 10 minutach, które dają nam wzmocnienie ziarna, następuje krajanie na ziarno wielkości ziarna pszenicy.
- Cały czas mieszamy ziarno. Odbieramy do 30 % serwatki i uzupełniamy wodą o temperaturze do 70oC, wprowadzając ją cienką stróżką.
- Dogrzewając ziarno, cały czas mieszamy, aby nie zaczęło się sklejać w międzyczasie.
- Ogrzawszy ziarno do żądanej temperatury wodą, mieszamy dalej 15 minut.
- Potem następuje podnoszenie temperatury pod kotłem. Dogrzewanie wygląda następująco: 1 stopień przez 5 minut. Temperatura końcowa ma wynosić 39 stopni. Wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi bakterii termofilnych, co może się przyczyniać do zmiany flory bakteryjnej sera i w konsekwencji smaku.
- Po ogrzaniu należy mieszać jeszcze 15 minut i pozostawić ziarno w bezruchu w celu osadzenia go i skupienia w jedną masę.
- Następnie należy przełożyć go do form i zostawić na pół godziny przed prasowaniem. Zbyt wczesne prasowanie skutkuje pozbyciem się tłuszczu z sera, co oczywiście nie jest pozytywnym zjawiskiem.
- Po tym czasie należy prasować ser przez kilka godzin pod ciężarem końcowym ok. 5 kg/1kg sera.
- Sery solimy w solance, lub na sucho (dawka 1,5 % w stosunku do masy sera).
- Dojrzewanie trwa zazwyczaj od 3 miesięcy do pół roku w odpowiednich warunkach (13 stopni, 80 % wilgotności).
Opracowanie: Kamil Holajda
