Naturalne barwniki do serów

Inspiracją do napisania tego tekstu była dyskusja, jaka się rozwinęła po zaprezentowaniu na naszej stronie na Facebooku zdjęcia barwionego sera Gouda. Od razu pojawiły się pytania co to i czy naturalne. Akurat w tym przypadku to dodatkowa koloryzacja, niemniej jednak można popróbować z modyfikacją naturalnego koloru sera.

Wiadomym jest, że najpopularniejszy barwnik to annato - czyli otrzymywany naturalnie z nasion drzewa tropikalnego arnoty właściwej. To on odpowiada za większość intensywnie żółtych serów. Są też i inne sposoby. Generalnie podzielić możemy koloranty na:

otrzymywane z aromatów:
  • papryczki chili
  • zioła
  • przemywanie skórki winem, piwem itp
pozostałe barwniki naturalne:
  • zielony: chlorofil
  • żółty: kurkuma, luteina
  • pomarańczowy: annato, koszenila
  • czerwony: karmin
  • różowy: antocyjany, buraki czerwone
  • brązowy: karmel, słód
  • czarny: węgiel, atrament z kałamarnicy

Pozostałe to barwniki sztuczne używane w przemysle spożywczym, tutaj nie promowane ;)

 Jak stosować barwniki?

Ilość barwnika wplywającą na nasycenie koloru dobieramy wedle własnego gustu i potrzeby. Aby uniknąć miejscowego sielniejszego zabarwienia sera stosuje się zazwyczaj rozcieńczanie go w wodzie - wystarczy ok. 20ml na litr mleka, jakie chcemy zabarwić. Tak rozpuszczony barwnik wlewamy do mleka, dokładnie go w nim rozprowadzając.

Warto wspomnieć, że stosowanie barwnikow może obniżyć skuteczność podpuszczki, oraz opóźnić jej dzialanie. W związku z tym:

  1. dodawajmy najpierw barwniki do mleka, a dopiero potem podpuszczkę
  2. nie mieszajmy podpuszczki i barwnika w jednym pojemniku do rozcieńczania ich wodą