W Gruzji powiadają, że jesli u Ciebie w domu brak sera i wina - znaczy, że umarłeś.

Sery Suluguni i Imeruli (Imeretyński) od dawna pojawiają się na gruzińskich stołach, ale poniższe zasługują na dodatkową uwagę.
Zobaczcie sami:

1. KALTI
kaltiSer z regionu Tuszetii - wykonany z obtaczanych w przyprawach lub przyprawionej soli suszonych kulek twarogu. Pasterze często niosą ze sobą taki ser, ponieważ od dawna szukali czegoś takiego, co byłoby przechowywane przez długi czas, dawało sytość, siłę i dobry smak. Później okazało się, że ser ten jest również dobrym, naturalnym środkiem antyseptycznym. Jest zrobiony z masy twarogowej nazywanej nadugi i przypomina parmezan, kremowy, kruchy i bardzo słodki ser z pieczonego mleka. Pikantny, wysokokaloryczny i leczniczy. Najlepiej podawać go z orzechami, owocami i miodem oraz winem deserowym. Jak wszystkie sery górskie, kalti może być przechowywany nieco mniej niż wieczność.

2. GUDA
gudaInaczej nazywany jako „ser z torby” - ser z gruzińskiego regionu wysokogórskiego Tuszetii. Jest wytwarzany z mleka owiec, krów lub mieszanki mleka owczego i krowiego. Wyjątkowość smaku zapewnia wysokiej jakości mleko, które jest hojnie dostarczane przez wypas bydła na pastwiskach górskich. Ser dojrzewa w bukłaku (około 20 dni), czyli torby wykonanej z owczej lub cielęcej skóry, ogolonej z wełny, która znajduje się po wewnętrznej stronie torby. Wyciśnięty i wysuszony twaróg jest owinięty owczą skórą wywróconą na lewą stronę i przez długi czas mocno wyciska się z niego serwatkę, po czym umieszcza się do dojrzewania w solance. Ten aromat dodatkowo wzmacnia tak interesującą technikę: bukłak z serem jest zakopany w ziemi, a na wierzchu rozpalane jest ognisko. Gudę można nienawidzieć za silny zapach owcy albo kochać za jego niesamowity smak.

3. CHOGI
czogiKolejna z odmian tradycyjnego twarogu z Tuszetii, wytwarzana z surowego mleka tamtejszych owiec, w sierpniu. Świeże mleko wlewa się do garnka i ogrzewa do temperatury 36-37 oC, następnie dodaje się podpuszczkę. Po koagulacji, zbiera sie odcedzony z serwatki skrzep, ale w przeciwieństwie do sera Guda, nie wkłada się go w bukłak, ale w drewnianą beczkę, na której dnie układana jest kora brzozy, aby serwatka ostatecznie wypłynęła z sera. Beczka jest przykryta i umieszczona w ciemnym miejscu na około tydzień, po czym beczkę się otwiera, a wyjęty podpleśniły ser jest wyjmowany i układany do wyschnięcia na słońcu. Wysuszony ser jest ponownie wkładany do czystej beczki tak, aby części które były w górnej części beczki były układane w dolnej części, a te, które były od dołu, były układane na górze, Beczka zostaje przykryta i ponownie umieszczana w ciemnym miejscu na około tydzień. Następnie już dojrzewający ser jest posypywany solą.

4. DAMPALI
dampaliTrudny do dostania, gdyż zazwyczaj wyrabiany jedynie na potrzeby najbliższej rodziny, ale interesujący ser pochodzący z rejonu Adżarii. Dampali kweli, co oznacza „zgniły ser”. Opisywany jako biały z olejem wewnątrz i pleśnią dookoła. Mówią, że wygląda podobnie jak francuski camembert - czyli pewnie ten wspominany olej to stosunkowo płynna, dość tlusta masa - jak w camembertach.

 

5. DAMBAL KHACHO
dambal chaczoPrzepis na ser znajduje się na liście wartości niematerialnych UNESCO. Jest to najdroższy ser w Gruzji. Kulki twarogu są suszone, lekko wędzone, a następnie przechowywane w glinianych garnkach, gdzie pokrywają się pleśnią. Przygotowanie - twarożek jest solony, formowany w nieduże kuleczki, zawijany w lniane płótno i zawieszany przez tydzień w kominie. Po tygodniu wyjmowany z komina, suszony na słońcu i wkładany do specjalnego glinianego lub drewnianego naczynia, które jest przechowywane w ciemnym, chłodnym miejscu przez miesiąc. Ser spożywa się w takiej formie lub poprzez stopienie z masłem i zanurzenie chleba w powstałej masie serowej - coś na wzór fondue. Miłym dodatkiem do tego dania jest zhipitauri - wódka owocowa.

6. NARCHVI
narczwiWytwarzanie sera rozpoczyna się po prawosławnym święcie Zaśnięcia Bogurodzicy (28 sierpnia) i trwa do połowy października. Młody ser rozdrabnia się w drewnianej wannie, w której są specjalnie pozostawione szczeliny do spuszczania serwatki - otrzymujemy ten sam produkt, który jest znany jako Chkinti-kveli lub Imeretyński. Na koniec dodaje się sól do smaku do smaku i dobrze opakowuje. Zostaje pokryty białą tkaniną i włożony pomiędzy drewniane deseczki, a następnie docisnięty dużymi kamieniami: pozwala to odpowiednio wycisnąć nadmiar wilgoci i zapobiec kwaśnieniu sera. Tak przygotowany ser przechowywany jest do wiosny. Jest bardzo tłusty i smaczny: mówią, że chaczapuri i letvmari (ser smażony na patelni z dodatkiem mąki pszennej, tradycyjne potrawy Swanetii) są po prostu niezwykłe. Zgodnie z tradycją, narchvi są spożywane w swańskich rodzinach w dzień św. Barbary, 17 grudnia.

7. TENILI
teniliWyjątkowy, owczy ser, którego nie znajdziecie na całym świecie Produkowany jest w mieście Achalciche (region Samcche-Dżawachetia, zwany też Meschetią). Cienkie serowe nitki przypominające suluguni mieszane są z tłustą śmietaną i umieszczane w glinianym naczyniu, aby bardzo mocno dojrzewały, dociśnięte, aby w naczyniu nie pozostało powietrze. Słowo „tenili” można przetłumaczyć z gruzińskiego jako „upchane”.
Ciekawostka: w czasach starożytnych garniec z tym serem otwierano jedynie w ważne święta, jego obecność na uczcie uważano za znak luksusu, świadczący o dobrobycie rodziny.

8. CHECHIL
czeczilPochodzący oryginalnie z Armenii ser typu pasta filata przypominający skręcone z cieńszych sznurków liny. Jest jedzony jako przekąska do piwa, możebyć mniej lub bardziej słony oraz mniej lub bardziej wedzony. Produkowany z pasteryzowanego krowiego mleka, zawiera niewielką ilość tłuszczu. Twaróg poddaje się gorącej kąpieli serwatkowej, a następnie ugniata i rozciąga do pożądanej, sprężystej konsystencji.
W naszym rejonie podobny ser to góralskie korbacze.

9. NADUGI
nadugiTen ser to delikatna, puszysta biała masa - gruzińska ricotta. Nie zawiera prawie wcale tłuszczu, dlatego jest zalecany dla osób przestrzegających diety. Nadugi zawiera dużą ilość białka, ale nie kazeiny, jak w zwykłych serach, ale albuminy. Jest spożywany zarówno na słono, jak i na słodko. Najbardziej znanym daniem jest przystawka z solonych kulek nadugi, owiniętych cienkimi kawałkami suluguni.

10. KOBI
kobiMiejsce narodzin sera to wieś Stepantsminda (lub Kazbegi). Ser jest wytwarzany w połowie z mleka owczego lub koziego, a w połowie z pełnego mleka krowiego. Młody gruziński kobi wygląda jak ser bryndza lub imeruli. Jest biały, z kwaśnym aromatem i łagodnym smakiem. Dojrzały ser zyskuje żółtawy odcień, ostrość i pikantność. Ten ser jest jedną z dziesięciu rzadkich odmian z Gruzji, nie bardzo można go kupić na rynku - tylko w wyspecjalizowanych sklepach lub podczas wycieczki do rejonu Kazbegi i Stepantsmindy.

 

Jako że higiena w serowarstwie jest podstawową sprawą, którą każdy serowar powinien stawiać przed wszystko inne - postanowiliśmy się podzielić ciekawym tekstem autorki jednej z rosyjskich szkół serowarskich. Oto on:

Dlaczego pracujemy bez rękawiczek

Odpowiadamy na często zadawane pytanie. Otóż producenci serów myją i dezynfekują ręce ponad 100 razy dziennie, a rękawiczki po prostu utrudniają przestrzeganie zasad higieny. Poniżej szczegółowe wyjaśnienie.

Jak umyć ręce

Do mycia rąk powinna być specjalna strefa. Podobnie jak chirurdzy należy starannie obmyć ręce zarówno z tyłu dłoni, jak i z przodu, pod paznokciami i między palcami. Od 30 sekund do minuty. Spłukać wodą. Przetrzyj ręcznikiem papierowym jednorazowego użytku (jest to ważne, ręczniki materiałowe wielokrotnego użytku natychmiast zaczynają gromadzić bakterie). Tym samym ręcznikiem zakręć kran, nie dotykając go rękoma. Następnym krokiem jest obmycie rąk środkiem antyseptycznym do skóry. Mydło w połączeniu ze środkiem antyseptycznym usuwa 95% bakterii, samo mydło nie daje takiego efektu. Po środku antyseptycznym nie musisz wycierać rąk - jest on na bazie alkoholu i szybko odparuje.

Kiedy myć ręce

1. Przed i po skorzystaniu z toalety
2. Przed rozpoczęciem pracy - za każdym razem po wejściu do serowarni
3. Jeśli używane były rękawiczki - przed i po rękawiczkach.
4. Po kontakcie z dowolną powierzchnią (klamka, stół itp.)
5. Za każdym razem przed nowym etapem pracy.
6. Przynajmniej raz na godzinę

Ważne jest, aby pamiętać, że nawet jeśli przed chwilą myliśmy naczynia, nie daje to czystych rąk. Pamiętaj, aby zastosować mydło i środek antyseptyczny. W rezultacie jeśli policzysz, okazuje się że myto ręce ponad 100 razy dziennie. Wydaje się że dużo, ale to staje się nawykiem.
Ten zwyczaj należy rozwijać u wszystkich pracowników. Ciągle o tym przypominaj, pisz w widocznych miejscach, sprawdzaj wykonanie. I wyjaśniaj, że brudne ręce przenoszą choroby zakaźne i pasożytnicze: czerwonka, zapalenie wątroby, dur brzuszny, zakażenie rotawirusem i robaki. Pomaga to zrozumieć, że mycie rąk jest naprawdę ważne.

Co jest nie tak z rękawiczkami

Tryb mycia rąk w rękawiczkach powinien być dokładnie taki sam. Jednak w rękawiczkach nie czujesz, że nadszedł czas, aby umyć ręce, ponieważ nie bierzesz niczego fizycznie w dłonie. W rezultacie tryb mycia rąk jest zepsuty. Poza tym szkoda wyrzucić rękawiczki. Aktywuje się tryb nieświadomej ekonomii i często zapomina się o ich zmianie.

Nie martwmy się więc, że pracujemy bez rękawiczek. Wręcz przeciwnie, daje nam pewność, że ręce są naprawdę czyste.

Tekst: Olesia Shevchuk, Szkoła serowarstwa Olesi Shevchuk
Foto: William Stadler, FreeImages

Jak pewnie wiadomo - standardowa podpuszczka jest to enzym uzyskiwany z żołądkow młodych zwierząt. OK, a co z tymi, którzy mięsa z różnych przyczyn nie jadają? Na rynku dostępna jest podpuszczka mikrobiologiczna, ekstrahowana z pewnego rodzaju grzybów. No dobra, a co z tymi, którzy ani mięsa nie jedzą, a i rzeczy nazwijmy to "chemicznych" unikają? Ano mogą sobie przygotować podpuszczkę sami.

Czytaj więcej...